È un modo di lavorare che non cambia con la tipologia del vino, ma rimane coerente nella ricerca di equilibrio, eleganza ed autenticità. Da questa filosofia prende vita un Valpolicella nuovo, più snello e coinvolgente, ottenuto dall’incontro armonico tra uve fresche (70%), che conferiscono vivacità e uve appassite (30%), che danno profondità e morbidezza.
| Denominazione | Valpolicella Superiore DOC |
| Annata | 2021 |
| Vitigni | Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina, Oseleta |
| Zona di produzione | Colline di Illasi - Verona |
| Altitudine | 160-220 m |
| Caratteristiche del terreno | 40% calcare, 30% limo e 30% argilla |
| Età vigneti | Compresa tra 20 e 40 anni |
| Periodo di raccolta | Dal 10 settembre al 15 ottobre |
| Periodo di appassimento | 50 - 60 giorni |
| Affinamento | 24 mesi in Tonneaux |
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Le uve così selezionate vengono in parte pigiate immediatamente e in parte lasciate riposare per diverse settimane in un grande locale aperto, dove un sistema di ventilazione aiuta a mantenere un flusso d'aria elevato e costante. Verso fine novembre, questa porzione di uva che effettua l'appassimento, viene cernita nuovamente per assicurarci che non ci siano acini avariati e quindi avviata verso la fase di pigiatura.
La fermentazione avviene poi in serbatoi di acciaio ad una temperatura controllata di 28° circa, dove un innovativo sistema computerizzato consente la follatura automatica delle bucce per un periodo di 15 giorni. Una volta terminato questo procedimento, il Valpolicella sosta per alcune settimane in serbatoi di acciaio inox, che facilitano la decantazione naturale e, successivamente, viene travasato in tonneaux, dove rimane a maturare per 24 mesi. La fase finale prevede quindi l'assemblaggio di tutte le botti e la creazione di una massa unica che verrà messa in bottiglia e lasciata affinare per altri 24 mesi prima del rilascio sul mercato.
